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EL HÉROE DE LA PARRILLA Gourmandise 

EL HÉROE DE LA PARRILLA

Selecciona el mejor corte y sorprende a tus amigos

Por Felipe Salcedo*

Mis estimados amantes de la parrilla, aprovecho esta ocasión para saludarlos una vez más y platicarles lo que yo he descubierto a través de experimentar e investigar un poco sobre cómo podemos escoger un buen corte de res, pero sobre todo, que sea de muy buena calidad.

He descubierto que la calidad del corte es muy importante, porque nos podemos encontrar muchas diferencias de precio.

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¿De qué depende la calidad del corte? Hay muchísimos factores, enumeraré algunos:

  • La raza de la res.
  • El terreno donde fue criada la res.
  • La alimentación del animal es crucial.
  • Los cuidados durante la vida de la res.
  • El ciclo de vida que tenga el animal, corto o largo.
  • El modo de sacrificio.

Si analizamos por lo pronto estos puntos, empieza a tomar sentido lo que les platico.

La raza del animal tiene mucho que ver. Podemos encontrar Angus, Beefmaster, Bradford, Charolais, Droughmaster, Guzerat, Hereford, Indubrasil, Limousin, Nerole, Sardo Negro, Simmental, Tuli, entre otros, todos muy diferentes; pero reses a fin de cuenta.

El terreno donde creció la res también tiene mucho que ver. Hacia el norte tenemos terrenos amplios y áridos, donde el animal se va a ejercitar mucho; tiene suficiente espacio para caminar; en la zona de San Luis Potosí encontramos terrenos rocosos, y en el sur y el este del país contamos con terrenos fértiles, pantanosos o acuosos, tal es el caso de Tabasco y Veracruz.

La alimentación es crucial. Observemos lo que las personas comunes comen, lo que come un atleta de alto rendimiento o un luchador de sumo; de igual manera la alimentación afecta el organismo de la res, su crecimiento y desempeño, por lo tanto el sabor.

Cuando hablo de los cuidados del ganado, hay que tomar en cuenta que una res debe tener una buena alimentación y gozar de una buena salud: a mejores cuidados, mejor la calidad de la carne.

Consideremos un ejemplo. El ciclo de vida del ganado va de 6 a 48 meses aproximadamente –eso depende lo que el ganadero quiera lograr–; el tuétano, que aunque no es un corte de carne y que a muchos nos fascina, proviene de reses de 4 años de edad, antes de esta edad difícilmente sale un buen tuétano.

El sacrificio es una de las partes fundamentales de la calidad de los cortes, aquí se puede echar a perder meses de trabajo y cuidados.

Como anécdota, alguna vez, cuando fui a comprar carne, pregunté sobre el motivo de la diferencia de precio entre un corte de buena calidad y un Kosher. La respuesta fue que una parte fundamental para ser Kosher, aparte de que está un Rabino presente a la hora del sacrificio de la res, es que la muerte del animal se realiza mediante un corte rápido y profundo en la garganta usando un cuchillo afilado, de tal modo que no sufra.

Artikelnummer(n): DE-46710379; AT-46710379; CH-220594; NL-467103

A finales de los 70´s principios de los 80´s una mujer autista, si amigos, autista, desarrolló un sistema en el cual todo el camino las reses, desde que desembarcan en el rastro hasta el momento del sacrificio, caminan muy tranquilas; de tal modo que el sacrificio se hace en condiciones que evitan la producción de adrenalina y otras sustancias que se producen por miedo, algo que puede ser nocivo para nuestra salud.

Los norteamericanos han tomado en cuenta estos y muchos más factores para poder clasificar la calidad de la carne y podemos encontrar Best West, Premium, XO Angus, Sterling Silver o Prime; en México podemos encontrar estas calidades en los cortes así como Wagyu, una emulación del famoso corte japonés Kobe, cuya alimentación fue a base de mucha cerveza, masajes constantes y el mínimo de movimiento, por lo que el marmoleado es intenso (cantidad de grasa entreverada dentro del músculo). Los cortes más comunes donde nos gusta ver un buen marmoleado son el Rib-Eye, New York, T-Bone.

No todos los cortes tienen marmoleado, el filete de res, por su naturaleza es un corte 100% magro (sin grasa) y como es un musculo que no ejercita la res, es muy suave, de ahí el costo tan elevado del mismo; de ahí se obtiene el filete mingón.

 

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