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Madrid Fusión: Jose Carlos Capel, apostó por México y ganó!

Por Elsie Mendez

En amena charla con José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, nos cuenta sobre su gran amor por México, su cocina, la apuesta que hizo al traer el concepto y la marca Madrid Fusión. Con el nombre de “Magia, Cocina y Ciencia”, Guanajuato se llenó de cocineras, cocineros, profesionales, estudiantes y amateurs llenos de ilusión por ver a sus ídolos.

¿Qué fue lo que te animó a presentar Madrid Fusión en México y darle la confianza a Blanca Villarello sin saber el resultado?

“Primeramente el entusiasmo y amor que el equipo de Madrid Fusión siente por la cocina mexicana, la confianza que ofrecía Blanca como amiga, persona y su gran conocimiento del sector, además de la oportunidad de realizarlo en un país con una de las mejores cocinas del mundo”.

¿Qué diferencias encuentras en nuestro país de hace unos años para acá?

“Desde mi parcela de conocimientos, lo encuentro cada vez más refinado y evolucionado por el nivel gastronómico que tienen unos cuantos restaurantes y, en el aspecto formativo, la pasión tremenda que hay en las escuelas de cocina; hay una fiebre generalizada como en muy pocos países y en muy pocos años va a desembocar en un golpe de mano de México en el mundo.

“A México le pasa como a España, quien tiene una cocina muy elegante de vanguardia que ha motivado el cambio en el mundo; sin embargo, los restaurantes que se abren de cocina española son muy malos porque son de emigrantes. A México le pasa igual, lo que se ha abierto de cocina mexicana es con el estilo tex-mex, una cocina de segunda división que no hace justicia a la calidad de la verdadera cocina mexicana; pero ahora se están abriendo lugares que ofrecen platillos y menús lo más cercano a las recetas originales.

“Un ejemplo es el Puntomex, al que para entrar hay que esperar tres meses; con cocina mexicana refinada y que ha hecho reflexionar a los españoles respecto a la imagen que tenían de la cocina mexicana”.

Se habla mucho de las pocas apuestas por restaurantes de cocina mexicana con menús refinados, ¿crees que es la cocina que México debe exportar?

“Hay que exportar un poco de todo; hay que mandar una punta de lanza que genere imagen y luego comida asequible que prestigie la marca país; la cocina popular bien elaborada tiene que estar presente en el mundo a un precio accesible, pero es importante que haya buenos restaurantes de categoría en el vértice de la pirámide”.

¿Cuál es el ingrediente de la cocina mexicana que robó tu corazón?

“Hay un ingrediente oculto que pasa inadvertido y que le da un fondo de sabor característico a la cocina mexicana, no me ha robado el corazón pero me tiene sorprendido: el epazote; crudo no sabe bien pero hervido cambia de sabor y le da características especiales a los platillos. Hay muchos ingredientes que me roban el corazón: los escamoles, el huitlacoche; me he vuelto más entomófago y ahora como gusanos de maguey, polvo de hormigas rojas, de chicatanas, que los europeos vemos con cierta prevención porque no estamos acostumbrados a ellos”.

¿Y tu platillo favorito de la cocina mexicana?

“Siempre los más sencillos y tengo muchos; una sopa de tortilla me parece absolutamente fascinante, me gusta la comida de calle; un arroz de huitlacoche tipo rissotto, que me lo dio Enrique Olvera o Daniel Ovadia”.

Las técnicas son importantes, lograr las cocciones perfectas son parte medular de la cocina, pero, ¿el regreso a las tradiciones, la recuperación de recetas y platillos familiares y volver a lo básico tiene que ver con el hecho de que los cocineros están poniendo más su corazón en la cocina?

“Definitivamente tiene mucho que ver con que la gente está poniendo más su corazón. En España había quien se avergonzaba de su tradición y cuando empezó en España la cocina moderna, con Arzak y Subigana, se copiaba a Francia; pero en 1985 hubo un lento retorno a las raíces, y comenzamos a rechazar la mantequilla y la nata llegadas de Francia, para abrazar el aceite de oliva y el ajo como elementos propios y a sentirnos orgullosos de una cocina con historia; porque no hay cocina moderna si no hay conocimiento de sus raíces, como el nuestro que tiene recetarios del siglo XIII o XIV.

“En México pasa igual, las raíces son grandes, fuertes e importantes; la cocina prehispánica tiene un valor tan impresionante que es la única del mundo que la UNESCO categorizó ‘Patrimonio Intangible de la Humanidad’”.

¿Cómo deciden a quién subir y presentar en Madrid Fusión? 

“Es muy difícil; hemos invitado a grandes cocineros que son muy buenos en sus cocinas, pero en el escenario fracasan. Es una moneda al aire”.

Antes existía una percepción de los chefs como seres inalcanzables y poco accesibles; hoy veo que muchos siguen la filosofía de Ferrán Adriá quien apoya el trabajo en equipo como parte medular de un restaurante y el compartir el conocimiento a todos quienes pasaron por la cocina de El Bulli. ¿Crees que esto vaya marcando el gran cambio en la gastronomía?

“No me cabe la menor duda; el motor del cambio está ahí, en el espíritu de camaradería y compartir; ése es el espíritu de Madrid Fusión: divulgar y compartir el conocimiento, porque todos los ponentes van con el gusto de dar a conocer los descubrimientos y nuevas técnicas de sus cocinas”.

¿Tú crees que los aficionados de la gastronomía deberían participar a estos congresos que se perciben solo para profesionales? 

“Todo el que tenga cierta inquietud, por pequeña que sea, del mundo de la cocina tiene las puertas abiertas para participar en Madrid Fusión y el resto de los congresos donde no sólo aprenderá, también participará al compartir sus ideas y percepciones. Sin unos no existirían los otros”.

¿Tú cocinas?

“Yo cocino; tengo el dote de saber darle el punto a los platillos; siempre que puedo hago mis creaciones y puedo presumir que cocino mejor que muchos famosos. Hago todas las recetas con pocos ingredientes y me gusta la cocina casera, imaginativa, creativa. Me gusta cocinar para mis amigos y mi familia”.

Muchas gracias José Carlos, ha sido una delicia platicar contigo, espero verte en España y cocinar juntos platillos mexicanos.

“Gracias a ti, y por supuesto que me encantará que cocinemos cocina mexicana y española. Yo soy feliz en México; podría quedarme aquí indefinidamente”.

Un día Jose Carlos le apostó a la idea de una amiga que le presentó el proyecto de Madrid Fusión y resulto un éxito; México lo recibió con los brazos y mentes abiertas al conocimiento de la gastronomía. Eso debería continuar por muchos años.

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