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Ricardo Muñoz Zurita: Una visión moderna de la gastronomía Gourmandise Personalidades 

Ricardo Muñoz Zurita: Una visión moderna de la gastronomía

Por Patricia Bastidas Carlos

El teórico de la gastronomía, refinado chef e investigador histórico, autor del único diccionario enciclopédico de comida mexicana y de muchos libros, Ricardo Muñoz Zurita, aporta a esta edición especial sobre la Independencia datos interesantes sobre la visión del arte culinario y el fenómeno de la evolución de la gastronomía a partir de este suceso.

¿Qué características debe tener una tradición alimenticia para considerarse una gran gastronomía?

Debe componer una serie de elementos importantes; uno de ellos sería contar con ingredientes nativos o adquiridos con mucho tiempo atrás -hablamos de milenios o de siglos- y conjugarse con la cultura, los distintos ámbitos y las formas de vida de una población y de la cultura en el contexto en que se desarrolle.

Esto está muy vinculado con hábitos específicos derivados de lo anterior. Si no se consideran estos factores no se entenderá la gastronomía. Por ejemplo, se nos acusa que no bebamos vino tinto, sobre lo cual hay muchas razones, pero la más fácil y llana es que, para empezar no tenemos el clima que hay en Europa; somos un país más cálido, por lo tanto, a nadie que viva a la altura del mar o en uno de los trópicos, se le va a antojar una copa de vino cuando podemos beber una cerveza fría.

La gastronomía tiene que ver con el factor climatológico. Por ejemplo, La comida mexicana tiene la característica de ser picante porque nuestro clima nos hace querer comer picante, lo que nos hace sudar y al mismo tiempo eliminar toxinas.

Un chef debe tomar en cuenta todos estos elementos. No es nada más cocinar, repetir recetas. La gente piensa que los gastrónomos somos unas personas gordas que solo pensamos en cocinar un plato sabroso; no, también hay un fundamento y preocupaciones de tipo social: el agua, los productos orgánicos, la forma de no desperdiciar. Antes solo se comían ciertas partes de los animales, ahora ya se aprovecha todo.

 

Usted, que es conocido y reconocido en todos los ámbitos de la gastronomía internacional ¿podría decirnos en qué nivel está la gastronomía mexicana?

Creo que estamos en un momento interesante; por un lado tenemos grandes avances y grandes aportaciones, porque ahora hay muchos restaurantes de cocina mexicana contemporánea.

Aunque, por otro lado, nunca tuvimos tantos problemas para conseguir un buen maíz o chiles, pues muchos están en peligro de extinción y hay otro tanto de ingredientes que se quedan en el olvido.

Se han permitido cosas peligrosas como la plantación de transgénicos; pero, por el otro lado tenemos toda esta maravilla de grandes cocineros mexicanos, cada uno con una aportación distinta a la gastronomía del país. Si bien ésta se remonta a  siete mil años de antigüedad, en 500 no habíamos tenido chefs tan bien capacitados, con tanta maestría, tanta instrucción como actualmente, a principios del siglo XXI; por supuesto, sin menospreciar el pasado; pero antes era más complicado convertirse en chef, pues teníamos que ir al extranjero para estudiar; ahora hay una gran escuela de comida mexicana.

¿Qué nos puede decir que en internet nos ubican en el quinto lugar en la gastronomía mundial?

Hay que empezar por decir que no todo lo que está en el internet es verdad, pues cualquier loco publica algo y ya quedó. Internet no es la regla de la vida.

Pienso que en México, y el cualquier país, tienen que abandonar la guerra estéril de las diez mejores cocinas del mundo, pues eso depende de a quien se lo pregunten. Si consultamos a los chinos pues van a quedar como en el primer lugar solamente por el número de habitantes que tienen.

Nada más hay dos cocinas: la bien hecha y la mal hecha; así, una cocina francesa mal hecha es tan mala como la mexicana mal hecha y la mexicana bien hecha es tan buena como la francesa bien hecha.

Estamos en el momento de pensar en adecuarnos a las circunstancias y ver que las cocinas del mundo no es un asunto de gustos, es simplemente la maravilla de transformar a la naturaleza que permite preparar grandes platillos.

No creo ni en las cinco ni las diez ni las 20, simplemente creo que hay lo bien cocinado y lo mal cocinado.

Un chef norteamericano ha creado una comida llamada “típica” del sudoeste de EEUU, aunque usa casi en su totalidad ingredientes mexicanos.

Bueno, cada país tiene derecho a escribir su propia historia; él puede asumir ese ideal de decir que es del sudoeste de EEUU y puedo coincidir con él, pero hay que aceptar que la raíz de esa cocina es mexicana.

Pero volvemos al mismo asunto, lo importante no es eso, sino realmente qué tan importante es para la vida de los ciudadanos norteamericanos ese tipo de comida; me refiero, por ejemplo, a que el mole, aparte de ser delicioso, complejo, elaborado, ancestral, está íntimamente ligado a las más  importantes etapas de la vida del pueblo mexicano: cuando se nace se prepara un mole, cuando se casa o cumple 15 años, se ofrece mole; con mole negro se rinde culto cuando alguien muere y celebrar a los difuntos también implica cocinar mole, entre otros motivos que inducen a preparar este platillo.

No se trata nada más de utilizar los ingredientes o estilizarlos, sino la significación que tienen esos ingredientes para los habitantes de una región.

¿Se puede hablar de una aportación a la gastronomía a raíz de la Independencia?

Muchos chefs estamos muy aferrados con conceptos que debemos abandonar, por ejemplo, la cocina mestiza, unión de la española y prehispánica; pero pienso que son apreciaciones carentes de sustento.

No existió una gran cocina en el tiempo de la Independencia; fue un periodo en el que hubo muchas muertes, muchas armas; fue un proceso que duró más de diez años, durante el cual hubo una gran escasez de alimentos, de cultivos y cría de animales de granja, de ganado; realmente, si hubo un periodo en que se comió mal en México fue durante ese tiempo.

De acuerdo con mis investigaciones, la Independencia fue el gran receso, la gran parálisis de la cocina mexicana; gastronómicamente no se ganó ni se perdió porque no sucedió algo interesante en este tiempo. A veces queremos sacar una historia preciosa de un suceso histórico, pero la verdad, en ese tiempo se comió mal.

Luego viene el gran renacimiento de la comida mexicana; un periodo en el que se revaloran los productos mexicanos; se regresa a las recetas antiguas, se vuelven a tomar su sazón adobos y salsas; habría que aceptar que al final de esto quedamos muy enriquecidos por dos hechos significativos: de Europa llegaron el puerco y la res que terminaron de enriquecer la cocina; en el caso de la res no tanto por la carne sino por sus derivados: mantequilla, queso y leche.

Lo que realmente ganamos -algo de lo que casi nunca se ha hablado- es realmente cuándo nace la cocina mexicana y es cuando yo dejo el término indígena, mestizo, el término español; lo que antes hubo o no, lo que se mezcló o no es aparte; a partir de ese momento es el momento cero donde comienza la gran explosión culinaria que se conoce en el mundo como la cocina mexicana.

Hay que reflexionar acerca de lo que es importante para la vida de un pueblo; veamos por ejemplo, hay una platillo que se llama papas a la francesa, que no tiene nada de francés, pero para ellos es franco ya que los sacó de una gran hambruna; por lo que la papa significa, histórica y culturalmente, para ellos, lo mismo que el jitomate para los italianos, que lo conocen como comodoro. Es innegable que es un ingrediente que está íntimamente ligado a la vida italiana.

Y esto pasa al revés; había que recordar que la mitad de los ingredientes del mole poblano no son nativos de México: la canela, el clavo, la pimienta negra, todos llegaron de ultramar. No es el origen del producto, sino lo que significa para una cultura.

China no conoció la región de Sechuan ni el picante, igual que Tailandia, hasta finales del siglo XVI; sin embargo la característica de algunos de platillos de esa región son picantes gracias al chile mexicano que les aportó sabor.

Al chile en nogada lo caracterizan como un platillo emblemático de la independencia, ¿qué opina?

Es que va de ida y vuelta. Lo mismo sucede, Es en México donde se junta un picadillo de origen morisco con otros productos, de los cuales, la mitad no son de oriundos de nuestro suelo; por eso digo que hay que acabar con esa sangronada del origen.

Es cierto que aquí, en el altiplano, fue donde se pudo juntar varios ingredientes que se dan en un periodo muy corto, de agosto a septiembre; y, cuando no existía la globalización, se hizo en este platillo; se juntaron milagrosamente las peras, las manzanas, las granadas y se gestó un platillo sumamente nacional, y en el chile encapsulamos todo ese pasado morisco, español y prehispánico; encapsulamos más de quince siglos de historia europea, bañados con una salsa nuestra.

Aunque en el siglo XVI haya habido salsas en nogada, no lograron darle la excelsitud que nosotros le dimos en esta receta.

¿Qué significa para usted la palabra EXIgente?

Para mí la exigencia es una palabra que bien tomada tiene que ver con el perfeccionamiento de las cosas, con la disciplina, con el querer hacer bien las cosas.

Si estas cosas se abrazan, se amalgaman y se perfilan en un buen camino, puede ser una gloria de vida; pero si a la exigencia la queremos combinar con la pereza, con la indisciplina, la ignorancia, la combinación puede ser fatal.

 

 

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